Proposer une cuisine saine et durable
Dans l’offre quotidienne, des produits de qualité sont utilisés pour une alimentation plus saine et durable. En 2021, 19.17 % des produits utilisés sont durables : 4.93 % de produits bio, 14.77 % de produits de qualité, durables et labellisés.
- Des produits durables et labélisés dans nos assiettes :
Le Crous de Montpellier-Occitanie propose des produits certifiés de qualité : Bleu Blanc Cœur (BBC) pour les volailles, les ovo produits et le porc, Certification Environnemental de niveau 2 (CE2) pour les œufs durs, Viande Bovine Française (VBF) pour le bœuf, Marine Stewardship Council (MSC) pour les poissons, Indication Géographique Protégée (IGP) pour le riz et les lentilles ou encore Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour certains fromages.
Les Resto U’ proposent également des produits bios Agriculture Biologique (AB) comme les yaourts et le café. Tous les fruits proposés sont également produits localement grâce à un partenariat avec les producteurs d’Occitanie. - Une offre végétarienne quotidienne (Loi ÉGALIM) : Des plats végétariens à base de protéines végétales, œufs et fromages sont proposés quotidiennement dans nos restaurants. Des recettes variées, imaginées par nos chefs et une diététicienne, qui fournissent l’apport nécessaire de protéines.
- Des plats faits par nos équipes (loi ÉGALIM) : Les plats cuisinés par nos chefs sont garantis sans excès de sel, sans conservateur et sans additif.
- Un café bio et équitable (loi ÉGALIM) : Une gamme variée de cafés, issus de l’économie responsable, fait partie de l’offre en cafétéria et en restaurant.
Favoriser les écogestes
Afin de continuer ses engagements écoresponsables en restauration, des actions sont développées pour réduire le gaspillage et les déchets dans nos structures.
- Le tri et la revalorisation des déchets : les restes alimentaires en Resto U’ sont pesés pour ajuster les quantités servies puis valoriser par méthanisation. Il s’agit d’une transformation des déchets organiques en biogaz. Des poubelles de tri-sélectif sont installées au sein des cafétérias et restaurants universitaires.
- Réduction du gaspillage (loi EGALIM) : Les portions servies et la quantité de pain sont adaptées (la juste assiette) afin de réduire le gaspillage alimentaire. un audit est conduit durant l’année universitaire 2022-2023 sur les restaurants, afin de proposer des actions concrètes ciblées pour limiter les sources du gaspillage alimentaire.
L’opération “-50% la dernière heure” qui permet aux étudiants d’acheter dans les cafétérias les produits ultra-frais une heure avant la fermeture. - Suppression du plastique (loi EGALIM et AGEC) : En restaurants et en cafétérias, les bouteilles d’eau, les ustensiles, les gobelets, les verres et les assiettes en plastique à usage unique ont été supprimés et remplacés par des gobelets en carton, spatules en bois et barquettes en pulpe bio-sourcée.
- Réduction des déchets (loi AGEC) : Tous les contenants à usage unique (gobelet – couverts biosourcés – assiette carton – sac kraft) deviennent payants dans nos cafétérias. Les usagers, étudiants et personnels sont invités à apporter leurs contenants personnels pour ne pas avoir à les acheter sur place. Le Crous propose également de la Vaisselle durable : mug, gourde isotherme, Georgette en inox, tasse… à la vente dans les cafétérias universitaires à des tarifs étudiants.
Mon Restau Responsable®
Le label Mon Restau Responsable® qui a été créé par la fondation Nicolas Hulot® et le Réseau Restau’Co® et un outil visant à accompagner les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement.
L’engagement Mon Restau Responsable® comprend plusieurs étapes :
- La création d’un compte sur le site Mon Restau responsable®
- Un questionnaire d’auto-évaluation qui va permettre au restaurant d’établir un diagnostic de ses points forts et de ses axes d’amélioration, autour de 4 piliers :
1. Le bien-être des convives,
2. L’assiette responsable,
3. Les éco-gestes,
4. L’engagement social et territorial - Une définition des objectifs et axes de progrès : grâce à l’auto-évaluation, l’équipe du restaurant peut se réunir et définir collectivement des pistes d’amélioration.
- Une séance publique d’engagement est organisée pour présenter les pistes d’amélioration choisies par le restaurant. Elle fait suite au questionnaire d’auto-évaluation complété par les équipes autour des 4 piliers du restaurant et à la visite technique réalisée par un professionnel de la restauration collective.
Le restaurant progressera ensuite à son rythme pour atteindre ses objectifs. Dans deux ans, une séance participative de garantie permettra d’évaluer la mise en œuvre des engagements pris par l’équipe.
Aujourd’hui, suite aux séances publiques d’engagement, 3 Resto U’ et une brasserie ont la garantie Mon Restau Responsable® :
- Le Resto U’ Vert-bois, le 22 juin 2022
- Le Resto U’ de Perpignan, le 30 mars 2023
- Le Resto U’ Saint-Césaire Nîmes, le 13 avril 2023
- La brasserie Pinède Nîmes, le 13 avril 2023
- Le Resto U’ Du Guesclin Béziers, le 22 mars 2024
D’ici 2024, les restaurants universitaires de Triolet et Richter, ainsi que la brasserie Boutonnet, s’engageront également dans cette démarche.
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Dons d’invendus à l’Association Humanitaire de Montpellier (AHM)
Le partenariat avec l’AHM est en place par convention depuis 2019. Les bénévoles de l’AHM se déplacent 2 jours par semaine (mardi et vendredi) sur 3 sites (cafétéria Richter / cafétéria ESPE / cafétéria S’Pace) afin de récupérer les invendus (les agents de cafétérias appellent l’association s’il y a des denrées à récupérer, la collecte n’est donc pas automatique). Ne sont concernés que les produits issus de nos ateliers, qui sont emballés, étiquetés et avec une DLC (sandwichs, salades composées, plats cuisinés mono portions).
En 2021-2022, plus de 7 000 produits ont été donnés à l’association dont près de 950 plats chauds.
En 2022-2023 plus de 3500 produits ont déjà été donnés (2000 sur le 1er semestre + près de 1500 sur le semestre en cours) dont un peu plus de 200 plats chauds.
Lois Égalim et AGEC
Loi Egalim et loi Agec ? Les Crous sont concernés par de ces 2 lois avec des dispositions qui ont un impact direct dans les restaurants et les cafétérias.
La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi EGALIM (loi issue des États Généraux de l’Alimentation) a été promulguée en novembre 2018. Les objectifs sont notamment de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous, réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire ou encore améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production.
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La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi AGEC s’articule autour de plusieurs grandes orientations : réduire les déchets et sortir du plastique jetable, mieux informer le consommateur, agir contre le gaspillage, mieux produire et lutter contre les dépôts sauvages.
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